Mittwoch, 11. Juni 2014

Kokosblütenzucker

In letzter Zeit habe ich auf verschiedenen Blogs von Kokosblütenzucker gelesen. Weil ich's interessant finde, zu sehen, was andere Leute so essen und Kokosblütenzucker davor nicht kannte, habe ich im Internet gestöbert, um herauszufinden, was es sich mit diesem Süssungsmittel so auf sich hat. Hier meine Ergebnisse.*

Was ist Kokosblütenzucker?

Offenbar wird Kokosblütenzucker aus den Blüten der Kokospalme gewonnen bevor da eine Kokosnuss wachsen kann. Aus Kokospalmen kann man also entweder den süssen Sirup abzapfen oder Kokosnüsse ernten. Das führt dazu, dass die Produktion von Kokosblütenzucker zuweilen als nicht nachhaltig kritisiert wird. Verwendet wird Kokosblütenzucker wie "normaler" Haushaltzucker.

Thailand 2
Herstellung von Zucker aus dem Kokospalmensaft, Foto von cmspaeth3107

 

Ist Kokosblütenzucker identisch mit Palmzucker?

Kokospalmen sind auch Palmen. So gesehen, ist Kokosblütenzucker auch eine Art Palmzucker. Die Herstellung erfolgt analog. Nur gibt's halt noch andere Palmen, deren Saft auch abgezapft werden kann, um Zucker herzustellen.
Dazu kommt, dass dafür offenbar nicht bei allen Palmen die Blüten abgeschnitten werden (wie bei der Kokospalme), um an den Saft zu kommen.

Coconut sugar (coconut sap sugar), coconut honey Gingoog, Mindanao, Philippines
Kokosblütensirup (nach dem Einkochen des Saftes), Foto von Christer Barregren

 

 Ist Kokosblütenzucker gesund?

Dafür spricht, dass er - gleich wie anderer Palmzucker - weniger raffineriert ist als der "normale" Haushaltzucker. Er enthält also noch mehr anderes Zeug (namentlich Mikronährstoffe) als "nur" Zucker. Ausserdem hat Kokosblütenzucker offenbar einen tieferen Glykämischen Index als normaler Zucker, was gemeinhin auch als gesund gilt. Wie hoch dier Glykämischen Index anderer Palmzuckerarten ist, habe ich nicht ausfindig machen können.

Andererseits ist's halt immer noch Zucker. Zucker in dem Sinn, dass es sich um ein Produkt handelt, mit dem eine ganze Menge passiert ist, um es so hinzubekommen, wie es schliesslich konsumiert wird: Erst wird die Palme angezapft, damit der Saft raustropft, dann wird dem Saft Wasser entzogen (bzw. es verdunstet) bis er zu Sirup und schliesslich einem festen Block wird, der dann wiederum zerkleinert werden muss, um ihn wie "normalen" Zucker verwenden zu können.

Nicht dass die Verarbeitung von Lebensmitteln, um sie geniessbar zu machen, grundsätzlich schlecht wäre. Es handelt sich dabei nur um einen Anhaltspunkt, an dem man sich orientieren kann, um sich zwischen all den super klingenden Anpreisungen zu entscheiden, was man essen möchte.

Raw and sweet
Palmzuckerblöcke, Foto von carol mitchell

Wo gibt's Kokosblütenzucker zu kaufen?

Palmzucker findet man in Läden, die sich auf die Küche einer Region spezialisiert haben, in der Palmzucker traditionell verwendet wird (Asienläden, beispielsweise). Kokosblütenzucker habe ich bisher nur im Internet gesehen. Kann aber sein, dass es den auch in einem Bioladen oder Reformhaus gibt.

Update: Wie schmeckt Kokosblütenzucker?

Zumal der Kokosblütenzucker mittlerweile auch verschiedene Schweizer Bioläden und Reformhäuser erreicht hat, kam ich nicht umhin, ihn mal zu testen. Meiner Meinung nach schmeckt er (neben süss) etwas malzig und erinnert mich ein wenig an die Milchschokolade mit den Luftbläschen (Cailler Air? Oder doch Frione Power-Malt von der Migros?), nur halt nicht schokoladig. Weiterverwendet habe ich ihn bisher noch nicht.  Getestet habe ich den Zucker von Amanprana (Gula Java).

Interessante Links

Übersicht weiterer Süssungsmittel
Infos über Kauf, Lagerung und Verwendung von Palmzucker
Kritik an der Nachhaltigkeit der Kokoszuckerproduktion 
Veganessa testet verschiedene Kokosblütenzuckersorten
Ziemlichschoen nutzt den Malzgeschmack für einen veganen Ovomaltineverschnitt (via)

Verwendet ihr Kokosblütenzucker? Warum (nicht)? Was würdet ihr mit so einem Zuckerblock wie oben auf dem Bild anstellen?

* Der obenstehende Text gibt neben meinen Erfahrungen im Wesentlichen Informationen wieder, die ich auf Wikipedia und von dort verlinkten Sites gefunden habe. Ich habe keine eigene Erfahrung mit der Verwendung von Kokosblüten- oder anderem Palmzucker.

Dienstag, 3. Juni 2014

Nixtamalization Parte Dos: Nixtamal (Hominy)

Nachdem Maistortillas hier vor einer Weile schon Thema waren, geht's nun einen Schritt zurück. Heute geht's um Nixtamal oder Hominy. Es handelt sich dabei - wie der Name schon erahnen lässt - handelt es sich ebenfalls um ein Nahrungsmittel, das nixtamalisiert wurde.


Was ist Nixtamal?

Im Unterschied zu Tortillas ist hier das Maiskorn noch nicht gemahlen. Das bedeutet allerdings, dass es noch ganz ist, denn bei der Nixtamalisation wird (neben der ganzen Magie, die die alkalische Lösung anrichtet) auch die Hülle der Maiskörner entfernt. Diese lässt sich auch nach dem Nixtamalisieren nicht essen. Also nix mit Vollkorn.

Verschiedene Maissorten im American Market

Wo kann man Hominy kaufen und was macht man damit?

Genau wie sonstige Nahrungsmittel und Gerichte aus nixtamalisiertem Mais, ist Hominy in der Schweiz relativ schwierig zu bekommen. Offenbar vermissen so manche Expats aus den USA hier ihre Hominy Grits und auch wer beispielsweise Pozole zubereiten will, stösst auf Schwierigkeiten.

In mexikanischen Läden gibt's Nixtamal manchmal in Dosen als Maíz Pozolero. Es handelt sich dabei um vorgekochten Mais - eben für Pozole. Theoretisch gibt's das ganze auch getrocknet. Dann muss man den Mais erst über Nacht einweichen und 'ne Weile kochen. Ähnlich wie Bohnen.

Leute, die Bohnen nicht vertragen, kann Hominy analog verwenden, um Bohnen in einem Gericht zu ersetzen. Etwa in Chili oder Burgertätschli.

Ich habe meinen Mais bei Comestibles La Española in Basel gekauft. Es gab ihn offen zu kaufen und das Kilo kostete Fr. 7.50.

Andere Sorten von nixtamalisiertem Mais gibt's im American Market in Genf.

American Market und Diner an der Rue de Neuchâtel in Genf

Wie kocht man diesen getrockneten Mais?

Wie bei Bohnen sind auch die Einweich- und Kochzeiten eine Wissenschaft für sich. Ich habe meinen Mais mehr als 24 Stunden eingeweicht und schlussendlich etwa zwei Stunden gekocht. Ob er danach tatsächlich verzehrfertig war, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit schlecht beurteilen. Beschwerden hatte ich jedenfalls keine.

Beim nächsten Mal werde ich sicher mehr auf einmal kaufen und kochen, sonst lohnt sich das energietechnisch nicht.

Gekochte Maiskörner mit Gewürzen.

Wie schmeckt nixtamalisierter Mais gekocht?

Wie Getreide in Bohnenform. Nicht süss wie Mais direkt vom Maiskolben oder aus der Dose, aber auch nicht cremig wie Polenta. Wenn Hominy zu lange gekocht wird, fransen die Körner eher aus als dass sie eine homogene Masse bilden. Nur wenig der Stärke gerät ins Wasser.